陳舜勝教授（中）參加在美國西雅圖舉辦的
第60屆太平洋漁業(yè)會議



陳舜勝教授（左二）參加在加拿大溫哥華
舉辦的第61屆太平洋漁業(yè)會議

        水產(chǎn)品的加工利用，就是最充分、合理、有效地利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。廣義的水產(chǎn)品加工包括水產(chǎn)品保鮮、水產(chǎn)品加工和水產(chǎn)品綜合利用三個方面。
        “簡單來說，水產(chǎn)品保鮮就是采用一定的方法和技術，維持水產(chǎn)品的鮮度，保持其良好的品質?！标愃磩俳榻B說，目前水產(chǎn)品保鮮的技術基本沒有脫離低溫的范圍，主要是低溫，較少采用化學方法。低溫保鮮能夠有效抑制或減緩魚體內(nèi)酶類的活性和外部微生物細菌的生長，較好地保存水產(chǎn)品的原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質量，是現(xiàn)在水產(chǎn)品保鮮主要采取的方式，包括冷藏保鮮、凍結保鮮和微凍保鮮等。
        陳舜勝介紹，微凍保鮮技術的難點就在于，如何將溫度穩(wěn)定保持在冰點附近，不發(fā)生波動。微凍保鮮多采用－2℃至－3℃ 冷卻，使魚體中的小部分水分處于凍結狀態(tài)下，魚體并沒有完全凍住。這種方法能夠使魚類細胞與組織保持原來完整狀態(tài)，保鮮效果好，保藏期長，大約是3℃時保藏期的一倍以上。
        一般的水產(chǎn)品加工專指食品加工，是大家最熟悉的，像市場上常常能夠見到的烤魚片、帶魚段、魚條、魚排以及傳統(tǒng)的腌制、干制類食品都屬于水產(chǎn)品食品加工的范疇。隨著原料的供應情況和消費者的需求，在不同時期有不同的市場加工重點。
        陳舜勝注意到，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化，一些營養(yǎng)價值高、口感風味好的高檔產(chǎn)品逐步受到消費者的歡迎。他介紹了目前利用最新的食品加工理論生產(chǎn)的休閑食品—軟烤食品（或軟熏食品）。這種食品不同于以往的加工方式—需要完全干燥才更具保藏性，而是采用新柵欄技術，降低水分活度、降低pH值、改變氧化還原電位等，通過綜合因素協(xié)同作用提高保藏效果、改善產(chǎn)品口感，使其在軟濕狀態(tài)下仍然達到3個月到半年的保質期，充分滿足市場的正常流通周期。這種產(chǎn)品多以貝柱、蝦仁、扇貝等為原料，加工完成后單體包裝，制作精美。“食品有一定的柔軟性，風味也很好，雖然價格相對較貴，但仍然有一定的市場銷路?！?/FONT>

        綜合利用——資源利用最大化

        在陳舜勝看來，“水產(chǎn)品綜合利用”的內(nèi)涵有兩層意思。一種是將廢棄物根據(jù)生物組織與成份的差異分門別類利用，一種是指分門別類之后原料的多種利用方式，這種“綜合利用”能夠產(chǎn)生多種有價值的產(chǎn)品。
        “我們首先要知道廢棄物適合做什么。比如魚骨的主要成分是骨膠原和鈣質，那我們就把膠原蛋白提取出來，然后把骨頭做成食用鈣粉。再比如蝦頭的綜合利用，大家都知道蝦頭中有磷脂、蛋白質、蝦紅素、甲殼素、鈣質等多種成分。以前的蝦頭只利用一次，只提取蛋白質或甲殼素?，F(xiàn)在我們則是按更合理的流程來處理蝦頭，比如先把磷脂提取出來，然后提取蛋白質、甲殼素、蝦紅素，在前一步加工時就考慮到下一步的利用點，一個蝦頭可以利用得很細?！?BR>        根據(jù)不同原料的特性采取不同的加工工藝，魚的綜合利用方式就與蝦不同，淡水魚與海水魚產(chǎn)品加工完全不一樣?！安蒴~多食難以消化的草類，消化道、腸道很長，未經(jīng)充分消化的內(nèi)容物很容易在處理魚體時污染魚肉，就先將其剔除，作為有機肥料或作為花肥利用。草魚腹腔中通常有一塊較大的脂肪組織，油脂含量及純度都很高，可以單獨小心取出提取魚油。草魚的魚鱗中大膠原蛋白含量很高，分類后提取膠原蛋白并不難；草魚魚皮魚骨也可用于提取膠原蛋白，但草魚魚皮較厚，作為制作皮革的原料可能更好，已經(jīng)有人將其制成皮夾和女士皮鞋。這樣一來，魚的整體利用率就會很高?！?BR>        以精細區(qū)分的水產(chǎn)品廢棄物為原料資源，根據(jù)不同原料的成分特點和利用特性，采取一種或多種處理方式，進行多種產(chǎn)品的開發(fā)，物盡其用，即為綜合利用的理念。這是對原本的廢料資源和低價值資源的重新開發(fā)，能夠有效減少資源的浪費和環(huán)境污染，并形成新的水產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟增長點。
        多年的研究和生產(chǎn)實踐表明，水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，在我國漁業(yè)發(fā)展的每個時期都發(fā)揮了重要作用。水產(chǎn)加工和綜合利用的開展，不僅能夠解決廢棄物排放易污染環(huán)境的難題，還能夠為這些廢棄物或低值資源加工大幅度升值找到一個新的突破口，提高資源利用的附加值，且能夠帶動一批相關行業(yè)的發(fā)展，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

        勤學多用 融會貫通

        陳舜勝教授的研究內(nèi)容很廣泛，淡水魚、海水魚、蝦類、蟹類等水產(chǎn)品的加工利用，食品理化分析和食品感官評定，此外還包括其他的一些基礎性研究。他把自己比喻為“小醫(yī)院的全科大夫，多少會一點但不精通”。一是因為這一領域研究人員相對較少，區(qū)分不精細，各個方向的課題都要做；再一個原因就是雖然這一學科的研究并不是高科技，但卻需要多個學科知識的融合，需要對關聯(lián)學科有深入了解?！八a(chǎn)利用不是什么高精尖的東西，但牽涉的基礎學科比較廣泛，以生物、化學學科為主，還要對營養(yǎng)學、理化分析、工業(yè)設備等方面的內(nèi)容有比較深入的掌握?！边@一看似簡單的學科，真正從事起來難度卻很大。
        作為一門應用學科的研究人員，除了掌握廣泛而深入的基礎理論外，還要關注水產(chǎn)原料和資源波動。此外，對不同人群消費習慣的把握、對不同地域市場需求的掌控也同樣重要。“因時而變，因地而變，因人而異，這樣我們的研究才能更具實用價值?！标愃磩傺a充說。
        從剛畢業(yè)從事魚油魚粉綜合利用研究，到幫別人頂班帶實驗、兼做實驗室教輔，中途又做短期的教學管理，再到解學校之急教授食品理化分析、開設國內(nèi)最早的食品感官評定課程、擔任學術報告日文翻譯、主持國際合作研究項目……一步步走到今天，陳舜勝說自己并沒有刻意選擇，但是機會來了，抓住了，學習了，豐富了，到最后發(fā)現(xiàn)“學什么都是有用的，融會貫通之后更能得心應手地研究應用”。
        這是陳舜勝的成功之道，他也一直在將此傳達給學生：要多學習，要以開放的思維看待一切，要思考、要努力、要用心、要敏感，要追求卓越但不好高騖遠，要認真做人做事不隨波逐流，以積極的心態(tài)把握身邊的機遇。