習(xí)近平總書記在考察 2022 年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)籌辦備賽 工作時(shí)提出，“要把食品安全放在第一位，越是智能化，越 要注重源頭把控，確保萬(wàn)無(wú)一失”?！氨R未動(dòng)，糧草先行”。 作為冬奧會(huì)開幕前最重要的環(huán)節(jié)之一，冬奧冷鏈物流毫無(wú)疑 問是“糧草”。冷鏈?zhǔn)称凡粏我蟊ｕr，還要特別注意安保環(huán)節(jié)，奧運(yùn)冷鏈配送牽涉參賽人員的身體健康，一旦質(zhì)量和安全出 現(xiàn)問題，可能危及影響奧運(yùn)會(huì)的正常進(jìn)行。

奧運(yùn)會(huì)的賽時(shí)對(duì)食品配送提出 4R 原則，即準(zhǔn)確的品種、 準(zhǔn)確的數(shù)量、準(zhǔn)確的時(shí)間和準(zhǔn)確的地點(diǎn)，同時(shí)要保證成千上 萬(wàn)種各種溫度要求的食品在經(jīng)過生產(chǎn)企業(yè)、物流企業(yè)、零售業(yè)態(tài)的交叉組合最終到達(dá)食用者手中時(shí)，其品質(zhì)是安全的。 保障冬奧會(huì)剛性需求，不僅給冬奧組委提出了難題，更是對(duì) 本次冬奧會(huì)冷鏈物流相關(guān)服務(wù)商的一次“大考”。

冬奧冷鏈物流之需

在國(guó)際奧委會(huì)的物流指南里，奧運(yùn)物流被稱為“和平時(shí) 期體量最大的物流運(yùn)作”。2008 年北京夏季奧運(yùn)會(huì)時(shí)，超過 16000 名運(yùn)動(dòng)員，20000 名注冊(cè)媒體人員，7000 名贊助商， 1800 名 IOC（國(guó)際奧委會(huì)）、IFS（國(guó)際單項(xiàng)體育聯(lián)合會(huì)）官 員匯集北京，還有超過 15 萬(wàn)的工作人員和志愿者，以及 700 萬(wàn)人次的現(xiàn)場(chǎng)觀眾需要就餐。他們的生活習(xí)慣，飲食文化迥異， 食品需求也是多樣的。根據(jù)北京市商務(wù)局列出的 2008 年北京 奧運(yùn)會(huì)菜譜，所需食品種類多達(dá) 28 類，涉及中餐、西餐和清 真類食品的原料、調(diào)料和飲品。考慮到夏季奧運(yùn)會(huì)在盛夏舉行， 絕大多數(shù)食品需要冷凍冷藏儲(chǔ)存，不同食物產(chǎn)品的不同品質(zhì) 特性，對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境也提出不同要求。

與 2008 年夏季奧運(yùn)會(huì)不同，2022 北京冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì) 物資涉及兩地三賽區(qū)40余個(gè)場(chǎng)館，55個(gè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域。在延慶賽區(qū)， 要保障高山滑雪中心、雪車雪橇中心、八達(dá)嶺集配中心、場(chǎng) 館群 4 個(gè)場(chǎng)館場(chǎng)地的 40 多個(gè)點(diǎn)位，涵蓋工作人員、公共售賣點(diǎn)、 國(guó)際技術(shù)官員、奧林匹克大家庭及隨行人員等 12000 余人次的 用餐；在張家口賽區(qū)，要保障 14 個(gè)配餐點(diǎn)、每日 13000 余人 次賽區(qū)工作人員的就餐。

龐大的需求量對(duì)食品冷鏈物流規(guī)劃及設(shè)施設(shè)備需求預(yù)測(cè) 提出了新挑戰(zhàn)。如何確保冬奧食品安全輸送，如何維護(hù)整個(gè) 供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)安全，如何在新冠肺炎疫情防控常態(tài)化下精準(zhǔn) 配送食品，需要一套完整的冷鏈系統(tǒng)做保障。

冬奧冷鏈物流之艱

籌辦 2008 年夏季奧運(yùn)會(huì)時(shí)，國(guó)內(nèi)還缺乏對(duì)奧運(yùn)食品冷鏈 物流的組織與運(yùn)作進(jìn)行系統(tǒng)化描述與研究的文獻(xiàn)，可以借鑒的也只有 1996 年亞特蘭大奧運(yùn)會(huì)、2000 年悉尼奧運(yùn)會(huì)、2004 年雅典奧運(yùn)會(huì)的奧運(yùn)物流工作介紹。但是，這些資料也只是 對(duì)奧運(yùn)會(huì)物流部門的主要職責(zé)、工作范圍、操作流程以及相 關(guān)技術(shù)方法進(jìn)行的介紹，亟需從基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、理論、方法、技 術(shù)等方面建立理論體系，為冬奧冷鏈保障提供科學(xué)依據(jù)。

食品需求的多樣性和不確定性導(dǎo)致食品運(yùn)輸流線極為復(fù) 雜。奧運(yùn)會(huì)舉辦期間，各國(guó)參賽運(yùn)動(dòng)員和進(jìn)行奧運(yùn)報(bào)道媒體 人員的數(shù)量以及行程，只有到賽前幾個(gè)月甚至是幾天才能最 終確定，這也導(dǎo)致各種食品的需求數(shù)量、具體需求時(shí)間和需 求地點(diǎn)都難以提前確定。保證食品按時(shí)、保量、安全抵達(dá)場(chǎng)館， 成為冷鏈物流配送的首要工作任務(wù)。

確保奧運(yùn)會(huì)期間食品鏈條供應(yīng)順暢，避免冷鏈物流中斷 也是難點(diǎn)工作之一。為此，北京冬奧組委會(huì)建立了冷鏈?zhǔn)称妨?通中斷風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。在新冠疫情背景下，結(jié)合入境人士集中、 食品供應(yīng)商分散、大風(fēng)低溫天氣等北京冬奧會(huì)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)， 同時(shí)充分考慮食品供應(yīng)商所在地和物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)突發(fā)疫情或 雪上項(xiàng)目賽場(chǎng)突現(xiàn)極寒大風(fēng)天氣等各類極端情況的可能性， 就必須進(jìn)一步完善食品安全保障應(yīng)急預(yù)案體系，明確應(yīng)急處 置程序，制訂細(xì)化的善后舉措，提前儲(chǔ)備產(chǎn)能、運(yùn)能或替代 方案等。做到了上述這些，一旦發(fā)生供給中斷、餐飲食品安 全事故等，就可以及時(shí)預(yù)警、迅速響應(yīng)、萬(wàn)無(wú)一失。

加之處于疫情防控特殊時(shí)期，本屆冬奧會(huì)在人員流動(dòng)和 物流運(yùn)作中都將采用閉環(huán)管理的措施，進(jìn)入奧運(yùn)基地卸貨更 是嚴(yán)上加嚴(yán)。按照冬奧組委的要求和安排，北京冬奧會(huì)舉辦 期間的人員流動(dòng)和物流運(yùn)作都必須采用閉環(huán)管理，這也使得 清關(guān)、轉(zhuǎn)運(yùn)比平時(shí)更加困難。在多場(chǎng)景、多類別的背景下， 北京冬奧會(huì)冷鏈物流挑戰(zhàn)重重。

冬奧冷鏈物流之術(shù)

“本屆冬奧會(huì)冷鏈物流重點(diǎn)體現(xiàn)在配送環(huán)節(jié)的規(guī)劃上?！?北京交通大學(xué)教授蘭洪杰帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)先后參與北京夏季奧運(yùn)會(huì) 和冬奧會(huì)的籌備工作。2021 年 11 月，團(tuán)隊(duì)協(xié)同北京冬奧組委啟動(dòng)了“食材供應(yīng)商認(rèn)證”項(xiàng)目，為冬奧會(huì)“兩地三賽區(qū)” 設(shè)計(jì)最優(yōu)的食品配送路線?！肮?yīng)點(diǎn)數(shù)量不同，每個(gè)地點(diǎn)所 需的冷庫(kù)大小不同，冷藏車的數(shù)量也會(huì)有所差異。通過比較 運(yùn)輸車輛和冷庫(kù)在不同地點(diǎn)的配送方式，我們發(fā)現(xiàn)最佳的運(yùn) 作模式是：在張家口設(shè)置 1 個(gè)供應(yīng)點(diǎn)，北京市區(qū)和延慶兩地 至少應(yīng)設(shè)置 1 個(gè)供應(yīng)點(diǎn)?！碧m洪杰表示。

運(yùn)輸是基礎(chǔ)，質(zhì)量是核心。記者了解到，為確保賽事運(yùn) 動(dòng)員及隨隊(duì)官員餐飲服務(wù)所用食材供應(yīng)和安全，北京冬奧組 委將對(duì)賽時(shí)運(yùn)動(dòng)員食材進(jìn)行規(guī)?；?guī)范化管理。2022 年北京 冬奧會(huì)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量追溯系統(tǒng)在 2008 年奧運(yùn)食品安全追溯系 統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)和完善，并建立了“產(chǎn)地準(zhǔn)出、銷地準(zhǔn) 入、產(chǎn)銷銜接、全程可溯”新模式，對(duì)奧運(yùn)食品進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、 統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)、統(tǒng)一安全檢測(cè)和統(tǒng)一冷鏈物流配送， 以達(dá)到保障食材供應(yīng)安全、全程信息化管理和防疫有效管控 的目標(biāo)。

“以豬肉為例，每塊豬肉都要經(jīng)歷養(yǎng)殖、屠宰、分割、 冷凍等環(huán)節(jié)后才能進(jìn)入總倉(cāng)，最后再擺上餐桌。其中的每一 個(gè)環(huán)節(jié)都可能有微生物污染?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 徐進(jìn)表示，相對(duì)而言，進(jìn)口食品的供應(yīng)鏈更長(zhǎng)。針對(duì)漫長(zhǎng)的 食品供應(yīng)鏈條，要保障高效、準(zhǔn)確監(jiān)管就成為一大難題；一 旦發(fā)現(xiàn)問題，如何快速找到是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，也極為 關(guān)鍵。

本屆冬奧會(huì)食品安全溯源系統(tǒng)基于一套區(qū)塊鏈技術(shù)。據(jù) 了解，這一系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了食品實(shí)物和數(shù)字身份相錨定，保障標(biāo) 簽及溯源信息不可偽造、無(wú)法篡改，并可實(shí)現(xiàn)全過程溫度監(jiān)控。 該系統(tǒng)一級(jí)平臺(tái)為全市統(tǒng)一的中心數(shù)據(jù)庫(kù)，負(fù)責(zé)全市范 圍內(nèi)追溯數(shù)據(jù)的管理、食品召回、監(jiān)測(cè)預(yù)警、決策分析。二 級(jí)平臺(tái)由果蔬追溯子系統(tǒng)、動(dòng)物產(chǎn)品追溯子系統(tǒng)、預(yù)包裝食 品追溯子系統(tǒng)和冬奧會(huì)冷鏈?zhǔn)称纷匪葑酉到y(tǒng)組成。利用這個(gè) 系統(tǒng)，食品產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)、物流、存儲(chǔ)等所有供 應(yīng)鏈條上的信息，都可做到來源可查、去向可追。

為應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)，不少企業(yè)開始探索并結(jié)合自身優(yōu) 勢(shì)提供解決方案。作為 2022 年北京冬奧會(huì)糧油供應(yīng)商，益海嘉里金龍魚供奧的每一桶油、每一袋面，都需經(jīng)歷嚴(yán)格的“閉 環(huán)之旅”。按照供奧安全管理規(guī)范，金龍魚要求各生產(chǎn)工廠、 各部門首先自查生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否符合供奧管理要求，并要求做 到“6 專”——專用原料、專人負(fù)責(zé)、專線生產(chǎn)、專庫(kù)存放、 專車運(yùn)輸、專人押運(yùn)，確保供奧物資達(dá)到食品安全監(jiān)督檢查 要求。

冷鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展之擎

北京冬奧會(huì)圓滿收官，對(duì)于中國(guó)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)來說，是 挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇，是終點(diǎn)亦是起點(diǎn)。從全球食品冷鏈物流的發(fā) 展來看，美、日、歐等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的食品冷鏈物流管理 和運(yùn)作已相當(dāng)成熟，食品冷凍冷藏運(yùn)輸率接近 100％。相對(duì)而 言，我國(guó)食品冷鏈物流的發(fā)展與研究尚處于初期階段。

冷鏈配送成本較高，單個(gè)企業(yè)發(fā)展難免獨(dú)木難支。各個(gè) 環(huán)節(jié)精細(xì)化分工水平也較高，從服務(wù)劃分可以分為儲(chǔ)存、運(yùn) 輸?shù)绕渌鲋捣?wù)，從溫度劃分可分為冷藏、冷凍，從應(yīng)用 范圍劃分可分為果蔬類、肉類、禽類、半成品、藥品、化學(xué) 用品等品類。極強(qiáng)的專業(yè)性要求各環(huán)節(jié)都需精細(xì)化管理，因 而需要雄厚的學(xué)科理論作為支撐。這些都是中國(guó)冷鏈物流產(chǎn) 業(yè)發(fā)展需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

雙奧運(yùn)食品物流系統(tǒng)的實(shí)踐，無(wú)疑是催動(dòng)我國(guó)冷鏈物流 產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“試金石”。近年來，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模和 需求增速加快，僅食品行業(yè)冷鏈物流的年需求量就在 1 億噸左 右，年增長(zhǎng)率在 8% 以上。目前，國(guó)內(nèi)有多家超市亟待引入冷 凍技術(shù)并尋求合作伙伴，農(nóng)業(yè)市場(chǎng)對(duì)其有更大的需求，而一 些大城市則設(shè)想在 5 年內(nèi)建立并完善食品冷鏈系統(tǒng)。專家指出， 中國(guó)冷鏈產(chǎn)業(yè)的壯大，不僅需要借鑒歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū) 及其企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，更要盡早完善科學(xué)合理的政策和法規(guī)， 還需要建立食品物流各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)機(jī)制，進(jìn)一步提高食品物 流技術(shù)等一系列條件的支持。只有這樣，才能真正撐起我國(guó) 食品安全的“藍(lán)天”。

責(zé)編：建安